Ralf Hohoff

Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese

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Die Zubereitung war so bildhaft beschrieben, dass ich es einmal kochen musste! Und wir wurden nicht enttäuscht.

Im Grunde gibt es natürlich sehr viele „Original-Rezepte“. Aber diese Beschreibung mit der kleinen, älteren Köchin weckt wahrscheinlich ein bisschen Nostalgie und Kindsheiterinnerungen.

Was mich zusätzlich gereizt hat, war der sehr rudimentäre Ansatz:

  • Hackfleich
  • Pancetta
  • Vollmilch
  • Zwiebel
  • Selleriestange
  • Möhren
  • Tomatenmark

Zugegeben Tomatenmark anstatt passierter oder stückeliger Tomaten war etwas ungewöhlich, konnte aber überzeugen.

Und die Abwesenheit von Knoblauch, Rotwein, Basilikum, Lorbeerblatt, Bouillon und Zucker verleiht dem Gericht einen natürlicheren, trotzdem ausreichend intensiven Geschmack. Und Ihr wisst, dass ich es gerne herzhaft mag. Die Hackfleisch-Sauce aus Lasagne aus dem Dutch Oven hat mich schon begeistert.

In den Kommentaren nennen einige auch Harissa oder Zimt. Sicherlich kann man da alles mögliche hinzugeben, aber ob das noch Bolognese ist …

Ich habe das Ganze gekocht und geringfügig angepasst bzw. interpretiert.

  • Gemischtes Hack anstatt 300 g Rind und 200 g Schwein
  • Gute Portion Salz und eine gute Prise Pfeffer
  • Halber Liter Wassser (war für mich passend, die Beschreibung ist da etwas wage)
  • Von einem zweifach-konzentrierten Tomatenmark habe ich ca. eine halbe Tube (~ 100 g) genommen.

Die Zubereitung ist total einfach, es braucht nach hinten raus einfach etwas Zeit. Um der Sauce mehr Haftung zu geben, haben wir Tagliatelle gewählt – kein Italiener isst die Bolognese mit Spaghetti…

Ein Kommentar

  1. @ Ralf Das Rezept für Ragu bolognese ist in der it. Handelskammer hinterlegt. Es ist jedoch bereits eine modernisierte Version!
    Fleisch: Ein Bologneser, dessen Familie seit Jahrhunderten in Bologna lebt, wird das Schweinefleisch (plus Kalbfleisch, aber kein Rind) sehr dünn schneiden und dann würfeln, nicht zu klein. Falls man es wolft, dann eine Scheibe mit 1 cm-Lochung nehmen -sonst von Hand schneiden. Ein Ragu ist kein Matsch. Das Fleisch wird immer separat in einer grossen Pfanne (notfalls in 2-3 Potionen) an Fett angeröstet, die Flüssigkeit soll schnell abdampfen. Erst dann dem Gemüse beifügen.
    Frage der Flüssigkeit: Wasser, Weisswein und Vollmilch.
    Tomaten: Urspünglich keine Passata, sondern enthäutete sehr reife Tomaten, entkernt, gewürfelt. Kein Konzentrat, zur Not 1 TL, nicht mehr. Nein, das Ragu bolognese ist keine rote Sauce!!! Überhaupt darf es keine wirklich rote Farbe haben.
    Tipp: Cibo360.it, dort gibt es auch eine YouTube Video-Version des Ragu bolognese.
    Italienische Texte übersetzen mit DeepL (heute der beste Übersetzer).

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